انواع زعفران ایرانی

با نام و یاد خدا

در مقاله قبلی به موضوع زعفران در یک نگاه پرداختیم حال در این مقاله میخواهیم به انواع زاعفران و دسته بندی های آن بپردازیم.

انواع زعفران ایرانی

در کشور عزیزمان ایران معمولاً زعفران تولیدی به چندین دسته تقسیم می شود. یكی از اصطلاحاتی كه از قدیم الایام  در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه 4 نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران باید حدود 75-70% باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود30-25% می باشد.

از نامهای جدیدا مرسوم شد، زعفران سرگل یا اصطلاحا زعفران سرقلم و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد كه از زعفران دسته ای تولیدشده است، بدین نحو كه قسمتهای زرد آن رابا قیچی كردن وسپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و كاملاً قرمز به دست می آید كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) می گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را كه برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند پوشالی می نامند، شاید به این دلیل كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌كند، كه البته اکثرا معتقدهستند که این نام  مناسب نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران برگذیده شود,  این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است , هر كدام از این زعفرانها ممكن است درجه یك یا دو باشند و هیچ یك را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان كروسین ) و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخیربیشتری خشك می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشك كردن از دست می دهد كیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده , برخی تصور می كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است. این كاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (كروسین، پیكرو كروسین و سافرانال) مخصوصاً كروسین در قسمت كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده اند، خود زردی(كنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.