دسته‌ها
زعفران

نحوه نگهداری از زعفران

با سلام

در مقاله قبلی در رابطه با انواع زعفران ایرانی سخن گفتیم حال میخواهیم شما را با نحوه نگهداری از زعفران آشنا سازیم.

نحوه نگهداری از زعفران

رشته های زعفران و البته زعفران آسیاب شده  بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در ظرف شیشه‌ای نگهداری شود.زیرا با توجه به این که اسانس , مواد معطر زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و عطر آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
و البته بهتر است زعفران را به صورت رشته ای (دسته) در ظرف شیشه ای در بسته نگهداری کنید و در هر دوره مصرف آن را  آسیاب کرده و مصرف نمائید

دسته‌ها
زعفران

انواع زعفران ایرانی

با نام و یاد خدا

در مقاله قبلی به موضوع زعفران در یک نگاه پرداختیم حال در این مقاله میخواهیم به انواع زاعفران و دسته بندی های آن بپردازیم.

انواع زعفران ایرانی

در کشور عزیزمان ایران معمولاً زعفران تولیدی به چندین دسته تقسیم می شود. یكی از اصطلاحاتی كه از قدیم الایام  در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت كلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد كه در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه 4 نیز گفته می‌شود، و در خارج از كشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران باید حدود 75-70% باشد و قسمت ریشه یا كنج آن حدود30-25% می باشد.

از نامهای جدیدا مرسوم شد، زعفران سرگل یا اصطلاحا زعفران سرقلم و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد كه از زعفران دسته ای تولیدشده است، بدین نحو كه قسمتهای زرد آن رابا قیچی كردن وسپس با استفاده از روش الكتریسیته ساكن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و كاملاً قرمز به دست می آید كه در زبان انگلیسی به آن All-Red (كاملا سرخ) می گویند و مشابه زعفرانی است كه كوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را كه برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار كمی از زردی) را از گل جدا می‌كنند پوشالی می نامند، شاید به این دلیل كه این نوع یك حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌كند، كه البته اکثرا معتقدهستند که این نام  مناسب نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران برگذیده شود,  این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است , هر كدام از این زعفرانها ممكن است درجه یك یا دو باشند و هیچ یك را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه كه مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان كروسین ) و كیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشك كردن چون با تاخیربیشتری خشك می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشك كردن از دست می دهد كیفیت پایین تری دارد.

برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده , برخی تصور می كنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا كنج دارای عطر بیشتری است. این كاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (كروسین، پیكرو كروسین و سافرانال) مخصوصاً كروسین در قسمت كلاله آن است و مواد مذكور در اثر حركت در بافت گیاهی از كلاله به آنجا انتقال پیدا كرده اند، خود زردی(كنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باكلاله) بلكه كروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت كه به سبب نوع بافت گیاهیش امكان جذب رطوبت بیشتری از كلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌كنیم، قسمت ریشه یا سفید كه در فارسی به آن كنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی كنیم. این ماده كنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

دسته‌ها
زعفران

زعفران در یک نگاه

زعفران که نام علمی آن  ‘crocus sativus’ است, گیاهی است کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰الی ۳۰ سانتی‌متر میرسد. این گیاه که دارای پیاز میباشد و پس از رشد این گیاه از وسط برگ‌ها، ساقه ی گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ به رنگ بنفش یا به رنگ گلی یا ارغوانی میباشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی می باشد. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر و طعم کمی تلخ می‌باشد.

مکان های قابل کشت زعفران در ایران شامل استان خراسان (تربت حیدریه، قائنات،فردوس، بیرجند و گناباد)، استان فارس (استهبان)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران,کرج و قم می‌باشد.
گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمی‌روید. واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است.
که در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد.

زعفران در یک نگاه

 

زعفران در یک نگاه

در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
سابقهٔ کشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات)به بیشتر از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله،
بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ۱۱۰ تا ۱۷۰ گل تازهٔ آن،
یک گرم و از حدود ۱۵۰ هزار گل، یک کیلو زعفران خشک به‌دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده‌های
غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده‌های گران‌قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از
مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان،
جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود
اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است و سابقهٔ زعفران کاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی‌گردد.
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.