زعفران که نام علمی آن ‘crocus sativus’ است, گیاهی است کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰الی ۳۰ سانتیمتر میرسد. این گیاه که دارای پیاز میباشد و پس از رشد این گیاه از وسط برگها، ساقه ی گلدار خارج شده که به یک تا سه گل منتهی میشود. گلها بسیار زیبا و دارای ۶ گلبرگ به رنگ بنفش یا به رنگ گلی یا ارغوانی میباشند. گلها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی می باشد. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر و طعم کمی تلخ میباشد.
مکان های قابل کشت زعفران در ایران شامل استان خراسان (تربت حیدریه، قائنات،فردوس، بیرجند و گناباد)، استان فارس (استهبان)، یزد، کرمان، گیلان و مازندران,کرج و قم میباشد.
گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمیروید. واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است.
که در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ میشد.
زعفران در یک نگاه
در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه safrane در ایتالیایی zaferano به هندی zuffron تلفظ میشود.
سابقهٔ کشت زعفران در ایران (به خصوص زعفران قائنات)به بیشتر از ۳۰۰۰ سال پیش بازمیگردد. این گیاه رنگی و گرانبهای چندین ساله،
بدون ساقهاست و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل میآید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافتهاست. از هر ۱۱۰ تا ۱۷۰ گل تازهٔ آن،
یک گرم و از حدود ۱۵۰ هزار گل، یک کیلو زعفران خشک بهدست میآید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراوردههای
غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراوردههای گرانقیمت به شمار میرود. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از
مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان،
جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود
اختصاص میدهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان است و سابقهٔ زعفران کاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمیگردد.
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینیسازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف میرسد.